【酒文化】制酒大曲和小曲的区别

古人语曲为酒之骨

制酒有大曲和小曲之分。大曲和小曲有什么区别，对酒口感又有什么影响么？

大曲也读大麴，大曲一般以砖块形状出现，许多名酒（蒸馏酒）都用大曲酿酒，因为酿出来的酒质量相对于酒曲好很多。大曲之所以受酱酒欢迎主要是因为大曲块头大微生物多。大曲在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的强力作用下使米中的淀粉被酶解成糖，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

小曲大多用米、高粱、大麦制成。之所以叫“小曲”，其实是因为它们体积小。每一个只有几克到几十克，看起来像是汤圆一样。小曲的发酵能力强、风味也很独特。它的用量，只需原料的1%即可，是名副其实的“引子”，能带动粮食全面进入发酵状态，即所谓的“牵一发而动全身”。

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