料酒、黄酒和白酒那一种更合适调味

相信，很多人都有用米酒烧菜的习惯性，用米酒烧菜不但能除去鱼、肉类食品的腥臊味，还有益于咸、甜等各种味道充足渗透到菜式中，使菜的味道更为嫩滑、香气浓厚。目前市面上不仅有料酒，也有黄酒，并且很多人把黄酒叫料酒，又把料酒叫黄酒。那么，料酒和黄酒有那么联系，又有什么不同呢？

什么是黄酒？

黄酒是用糯米经浸泡、蒸制、发酵而酿成的。酒精含量为15度上下，酒气纯正。

什么是料酒？

料酒是在黄酒的基础上发展起来的一类新品种，它是用黄酒做原材料，此外再添加一些香料和调味品做成的，是一种调味酒。那么，我们烧菜时，究竟该放进黄酒、料酒，还是白酒？

烹饪中加点黄酒，鱼、虾、蟹中相起腥味儿的胺类成分就溶解黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发，做到除腥的目地。此外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也含有不同水平的膻腥气，烹饪时加点黄酒，一样也可以除去膻腥气。黄酒中的氨基酸，在烹饪中能与食盐结合，生成氨基酸醋酸盐，从使鱼、肉的味道变得更为美味。用米酒烧菜，不但有所述功效，还能具有一个提鲜的功效：料酒是用30%～50%的黄酒做原材料，此外再添加一些香料和调味品做成的。

白酒是指用含淀粉类谷物为发酵，经发酵，蒸馏而成的一类蒸馏酒，酒精含量要高过黄酒，一般在40%上下。用白酒烧菜，较高的乙醇成分会在一定水平上毁坏肉类食品中的蛋白质和脂类。并且，白酒中的糖分、氨基酸成分比料酒低，提鲜的功效明显不如料酒。因此，最好是不要用白酒替代料酒，如果一定要用，也最好是别用太多。

在使用料酒时，需要注意：

烹饪菜式时不必放得过多，以防料酒气过重而危害菜式自身的味道。

有些人在烧菜时料酒用完后，就用白酒替代料酒，觉得料酒、白酒都是酒，一样能烹制出爽口的美味，那样的说法是不对的。因为白酒乙醇浓度较高，容易毁坏菜式的原汁原味，菜式味儿当然没有用料酒的好。

炒青菜时不用加料酒。